Fine wine and food anyone?

El sábado pasado se hizo en el Hotel Antiga situ Calafell (Tarragona) un curso monográfico organizado por Wine Pleasures sobre como cortar el jamón y maridarlo con los vinos. El curso fue impartido por Santi Ramos, - Membre de l’Associació Oficial de Talladors de Pernil, 25 anys d’experiència en el sector.

Para aquellas personas que no pudieron asistir y con un interés en saber más sobre el mundo de los jamones aquí exponemos unos apuntes que se dió en la actividad:

Para empezar debemos determinar las diferentes Denominaciones de Origen de la Península Ibérica.

Distinguiremos entre la raza ibérica y la raza de jamón blanco o del país.

RAZA IBERICA.

Existen 4 Denominaciones de Origen.

Dehesa de Extremadura.

Son cerdos nacidos, criados, engordados y sacrificados en las provincias de Cáceres y Badajoz, no permitiéndose en esta denominación cerdos provenientes de otras provincias. Los productores de esta denominación es obvio que también son de estas dos provincias.

Guijuelo.

Se trata de una serie de pueblos situados en la sierra de la provincia de Salamanca, a unos 800 metros de altitud, pueden encontrarse en 7 – 8 pueblos hasta 300 fabricantes distintos de diversa magnitud. Aquí se utiliza para la materia prima cerdos de todas las zonas productoras de porcino.

Jamón de Huelva

Es lo antes conocido como jamón de Jabugo, hubo un cambio en la DO y ahora es jamón de Huelva, los elaboradores de embutidos están situados en la sierra de Aracena, siendo los pueblos más representativos de jamón ibérico, Jabugo y el Repilado. También se utiliza materia prima de cualquier zona productora.

Valle de los Pedroches.

Zona productora situada en provincia de Córdoba, concretamente en la zona de Pozoblanco y Villanueva de Córdoba. Es la más joven DO del país y como en la DO de Extremadura solo utiliza materia prima nacida, engordada y sacrificada en la comarca de los Pedroches.


RAZA BLANCA

Jamón de Teruel.

Jamones de raza Landrace y Large White por línea materna y Duroc por línea paterna, criados con cereales de la zona. Los productos elaborados en esta DO solo son aceptados los que han sido curados en secaderos a más de 800 metros de altitud siempre en provincia de Teruel.

Jamón de Trevelez.

Las razas de este jamón son las mismas que en la DO de Teruel, y su situación esta en 6 pueblos de la provincia de Granada, siendo el mas importante el de Trevelez. Son pueblos situados a 1200 metros de altitud y los cerdos pastan hasta los 1900 metros.

ALIMENTACION

En cuanto a la alimentación debemos distinguir 3 procesos.

Bellota.

Cerdos criados en el campo como mínimo dos montaneras. Comen siempre productos naturales, solo se les da pienso de alta calidad cuando las condiciones impiden que puedan comer lo que el campo les puede proporcionar. Al acabar la montanera, final de enero, no pueden comer en absoluto nada más que no sean bellota y son sacrificados en pocos días. Llevan una vitola roja.

Recebo.

Son cerdos que también han estado en el campo, pero no necesariamente dos montaneras, pueden haber sido excluidos de las bellotas por varias causas. En ocasiones al acabar la montanera no han conseguido el peso adecuado y se acaban de engordar con pienso. Vitola verde.

Cebo.

Son cerdos criados en estancias cerradas, los cuales solo comen y duermen, con lo cual su engorde se produce con extrema rapidez. Las razas blancas suelen tener este tipo de alimentación, con excepciones. Vitola amarilla.


La forma de saber si un jamón es de calidad en cuanto su alimentación es rascando suavemente la grasa y al contacto con los dedos debe fundirse y quedar aceite rápidamente, sin grumos, esto indica que esta grasa tiene altos índices de grasas insaturadas.

Otra forma de saber si un jamón es de alta calidad es la siguiente, por orden del MAPA todos los jamones en la parte de la corteza deben tener una marca a fuego o a tinta con cuatro cifras, empezando por la izquierda es la semana del 01 al 52 y siguiendo hacia la derecha el año del 01 al 99. Por ejemplo un cerdo matado en la segunda semana de enero del 2004 debe tener 0204. Así de esta forma podemos saber si es bellota o no, por que antes hemos dicho que la montanera es hasta finales de Enero, si esta marcado a partir de semana 15 en adelante seguramente no será bellota.

El tipo de pieza a adquirir dependerá básicamente del tiempo en que se vaya a consumir, si somos una familia grande puede ser correcto la compra de un jamón, pero si por el contrario somos pocos en casa, se recomienda comprar una paleta, son igual de sabrosas, o incluso más y hay una diferencia de precio considerable.

En cuanto al material adecuado para cortar el jamón será el siguiente:

• Soporte contundente para que no se mueva el jamón al cortar.
• Un cuchillo de cocina grande.
• Un cuchillo tipo puntilla.
• Un cuchillo largo, fino y flexible que es que cortará las lonchas.
• Un chaira para afilar el cuchillo.

Tanto el soporte como el cuchillo jamonero es de importancia que sean de calidad para poder realizar el trabajo con efectividad.

Muy importante es la conservación del jamón. Antes de empezarlo conservarlo en lugar fresco y si puede ser con poca luz, para no favorecer la formación de excesivo moho. Una vez empezado, cuando ya estemos de cortarlo y debamos guardarlo, se cortan unas tiras de grasa bien finas de la parte exterior y se tapa el corte que hayamos hecho, así se conservara en perfecto estado hasta el próximo corte. Yo recomiendo no poner encima ningún trapo, por que provocan humedad.

Próxima actividad: Maridaje de quesos, embutidos y vinos el próximo día domingo 19 de abril